El Cava

La tradició atribueix “l’invent” del vi escumós al frare benedictí Dom Pierre Perignon, tot i que en realitat no pot dir-se que l’inventés, però sí li correspon el mèrit de ser el primer d’estudiar-ne les característiques detingudament i millorar-ne la tècnica de preparació. El cava, aleshores dit vi de Champagne, tingué un èxit comercial fulgurant i s’imposà com a vi prestigiós, cosa que no passà desapercebuda als viticultors i tècnics d’altres contrades com Catalunya, que cap a final del s. XIX començà a comercialitzar-ne les primeres ampolles al mercat català.


Sant Sadurní d’Anoia i els seus voltants es convertiren en el nucli d’aquella incipient indústria en expansió i, en l’actualitat, cent cinquanta –nou municipis configuren la Regió del Cava, la zona de producció delimitada de la DO.

Mètode d’elaboració

El secret d’un bon cava resideix a saber combinar art i tecnologia i, per descomptat, cal una bona matèria primera. A la vinya és on comença el procés d’elaboració del cava, amb les tradicionals varietats de raïm penedesenques: macabeu, xarel·lo i parellada. 

La recollida, condicionament i transport del raïm fins als cellers es fa amb tota cura. Allà es procedeix a premsar els raïms per extreure’n el suc i obtenir-ne el vi base. Tot seguit, aquests sucs, o mostos, es clarifiquen per eliminar-ne qualsevol impuresa i, un cop nets, es fan fermentar amb llevats seleccionats i un rigorós control de temperatura. 

Quan la vinificació ha finalitzat, comença la fase del cupatge: els vins de les diferents varietats s’acoblen a fi d’aconseguir la mescla idònia, el caràcter del futur cava.

A continuació, el vi és embotellat afegint-hi sucre i llevats, és el procés de tiratge, que propiciarà la segona fermentació en l’ampolla i l’aparició de l’escuma característica del producte. Aquesta segona fermentació es produeix a la cava: les ampolles ajagudes, envoltades de foscor i humitat, reposen amb tranquil·litat a una temperatura gairebé constant que no sobrepassa els 15ºC; és l’anomenada rima. 

Aquí s’inicia la criança, que ha de durar un mínim de nou mesos. Durant aquest temps es duu a terme la remoguda: petits moviments a l’ampolla per fer baixar les restes de llevats fins al coll, així resulta més fàcil eliminar-les. D’aquest procés de purificació se’n diu desgorjament i algunes cases elaboradores encara avui dia el fan a mà, cosa que requereix una gran tècnica.

Finalment, l’ampolla es reomple amb el licor d’expedició que determinarà el tipus de cava d’acord amb la quantitat de sucre que contingui: brut, extra brut, extra sec, sec, semisec, dolç i brut nature, sense addició de sucre. El cava ja està a punt per sortir al mercat.

Per a més informació:  http://www.crcava.es